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Quesos artesanales de cabra

Francisco Enrique Martínez Jiménez
Ganadero de Fuente Carreteros

Francisco tiene 40 años, y nació en una familia de Fuente Carreteros de amplia tradición ganadera. En la actualidad, él y sus hermanos son propietarios de unas 1.500 cabezas de ganado entre ovejas y cabras.

Según nos cuenta en los rebaños de ovejas, siempre suelen ir algunas cabras, para alimentar con su leche, a los corderos que sus madres, por las causas que sean, no tienen leche para alimentarlos. Su padre tenía una cabaña de ovejas, pero con el tiempo fueron introduciendo las cabras hasta que estas suponen prácticamente la mitad.

Con las crisis de la ganadería, y el poco valor de la leche de cabra, teniendo en cuenta que se dedican a este sector toda la familia, decidieron crear en el año 2000, la empresa Explorama S.L. para la fabricación de quesos, con la leche de sus animales. La marca del queso en el mercado es “El Cerrillo de los Pastores”, que preparan a partir de leche exclusivamente de cabra.

Recuerda que los inicios fueron muy difíciles, tuvieron que modernizar toda la explotación, para cumplir con las extritas normas sanitarias. Se hicieron con toda la cadena de producción en acero inoxidable: tanque de frio, placas de pasteurización, cuba, moldes, prensa, etc. En el año 2005, hicieron una nueva modernización de sus instalaciones, procurando mejorar la cadena de producción y las exigencias de la normativa. Incluso cambiaron sus antiguos moldes que necesitan dejar sobre un paño para que escurrieran bien los quesos, por unos nuevos micro-perforados con los que se consigue ganar tiempo en el proceso de fabricación.

Los quesos que fabrican en esta empresa son: queso fresco, queso curado y queso en aceite de oliva. Estos productos los comercializan por las provincias de Córdoba y Sevilla. Habiendo obtenido alguno de sus productos diferentes premios en las ferias a las que se han presentado. Concretamente han quedado dos veces como el 2ª mejor queso de Andalucía en ferias de Málaga y Almería. Estos quesos están muy bien valorados por sus consumidores, conservando a lo largo de los años, sus mismos canales de distribución en estas dos provincias.

Los rebaños de esta familia han estado durante más de 20 años pastando en fincas de la sierra de Posadas, Hornachuelos, Constantina, etc., pero cada vez era más complicado mover a este ganado por los controles sanitarios que se les hacen a los animales cuando van a ser trasladados. Finalmente dejaron de arrendar estos pastos y reforzaron sus instalaciones para instalarse en Fuente Carreteros todo el año.

Reconoce que cada vez es más difícil cumplir con los trámites administrativos y sanitarios, para explotar una ganadería como la suya, aunque comprende que es necesario establecer controles, pero en algunas ocasiones les parecen demasiado estrictos. Por ejemplo, recientemente le han exigido que tiene que darse de alta como fabricante de piensos animales, por alimentar a los animales con el suero que recoge de la prensa de la fabricación de los quesos, algo que siempre se ha hecho, y que contiene mucho alimento para los animales.

Entre sus nuevos proyectos, de cara al futuro, se encuentra el adquirir una máquina para envasar sus quesos al vacío. Para mejorar la durabilidad de estos productos, y continuar así con la modernización y mejora de sus instalaciones.